Có thể các bạn không biết món “mắm Ba Khía” vì đó là một  món ăn đặc sản miền Tây. Nếu chưa từng đến thành phố Đà Nẵng, bạn sẽ ngạc nhiên khi nghe món “Nuốt chấm mắm ruốc”. Bạn sẽ không biết ăn như thế nào với món “Chả cá Lã Vọng” khi lần đầu tiên đặt chân đến thủ đô Hà Nội… Nhưng tôi tin rằng dù bạn ở đâu trên mọi miền đất nước, bạn đều dễ dàng nhận dạng được qủa trứng, dù là loại trứng gì và luôn cảm thấy quen thuộc với các món ăn làm từ trứng: trứng gà opla, trứng vịt chiên, trứng cút bọc thịt, trứng bát cà chua, trứng luộc… Tuy nhiên, có thể bạn ăn mà chưa biết những điều kỳ diệu của nó. Chúng ta cùng nhau khám phá nhé!

   Trứng thuộc nhóm thực phẩm giàu đạm và có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao.

      – Mỗi quả trứng (cân nặng khoảng 60gr) cung cấp năng lượng 80 Kcal, 7gr chất đạm, 7gr chất béo, khoảng 200mcg vitamin A, 30mg Canxi, 1,5mg sắt …

      – So với các thực phẩm cùng nhóm (thịt, cá…), chất đạm của trứng có chứa đầy đủ các axit amin cần thiết (là các axit amin mà cơ thể không tự tổng hợp được như: tryptophan, metionin, acginin… ) với tỷ lệ cân đối nhất, giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa hấp thu hoàn toàn chất đạm.

      – Trong thành phần chất béo của trứng có chứa Lêxitin, rất hiếm gặp trong thực phẩm, nó có khả năng bài xuất Cholesterol ra khỏi cơ thể, sự cân bằng sinh học giữa Lêxitin và Cholesterol là yếu tố quan trọng để phòng ngừa vữa xơ động mạch. Vì vậy, trứng là nguồn cung cấp Lêxitin quan trọng cho cơ thể mặc dù trứng giàu Cholesterol.

      – Lượng canxi, sắt trong trứng thấp nhưng độ đồng hóa cao hơn các thực phẩm khác nên được cơ thể hấp thu một cách dễ dàng.

“Trứng nào tốt hơn?”. Để trả lời câu hỏi này, chúng ta hãy tìm hiểu giá trị dinh dưỡng (GTDD) trong 100g của các loại trứng:

Bảng phân tích trên cho thấy không có sự khác biệt nhiều về giá trị dinh dưỡng giữa các loại trứng. Vì vậy. tùy món ăn mà chọn lựa loại trứng cho thích hợp. Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng khi thay thế thực phẩm, chúng ta có thể thay đổi các loại trứng theo trọng lượng của quả trứng. Ví dụ: Thay vì ăn một quả trứng vịt 60gr, có thể ăn 6 quả trứng cút (1 q trứng cút nặng khoảng 10g).

   Ăn trứng như thế nào cho tốt cũng là vấn đề  được nhiều người quan tâm. Các bạn cần lưu ý:

      – Nên ăn nguyên quả trứng. Lòng đỏ có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn lòng trắng. Tuy nhiên, ăn nguyên quả trứng thì mới phát huy được ưu điểm về tỷ lệ cân đối của các axit amin, nhờ sự cân đối này mà cơ thể hấp thu hoàn toàn chất đạm ăn vào. Khi bé bắt đầu tập ăn, bạn nên tập cho bé ăn bắt đầu từ lòng đỏ (vì lòng đỏ giàu chất dinh dưỡng, nó lại “mềm” không bị lợn cợn khi khuấy với bột giúp bé dễ làm quen và chấp nhận một thức ăn mới) với số lượng từ ít đến nhiều, rồi sau đó mới ăn nguyên quả.

      – Không ăn lòng trắng trứng sống. Lòng trắng trứng dễ bị nhiễm khuẩn, ăn sống thì rất khó tiêu do có chứa men Antitrypsin và chất độc Avidin, những chất này sẽ không còn tác dụng nếu trứng được đun nóng ở nhiệt độ 800C hoặc đánh bông (như cách bạn đánh trứng để làm bánh bông lan). Vì vậy, đừng bao giờ  ăn lòng trắng trứng sống.

      – Không ăn trứng ung. Thật đáng lo ngại khi chúng ta có thể mua được trứng ung ở vài nơi, vì một số người tin rằng: “Trứng ung chữa được bệnh nhức đầu”. Trứng ung có nghĩa là trứng đã bị hư hỏng, khi đó chất đạm sẽ bị phân hủy thành Histamin gây dị ứng hoặc Ptomain gây độc. Đừng thử ăn trứng ung mà tiền mất tật mang!

      – Không luộc trứng quá lâu. Dưới tác dụng của nhiệt. vitamin dễ bị phá hủy. Tốt nhất là luộc trứng kiểu lòng đào: cho trứng vào nước nóng già rồi đun sôi vài phút để lòng trắng chín và lòng đỏ còn sống. Khi cần phải luộc chín trứng, bạn đừng để luộc trứng xong mà lòng đỏ được bao bằng một lớp màu đen (thường gặp ở món thịt kho trứng được kho để ăn dần trong những ngày Tết của người miền Nam), lúc đó trứng đã bị mất nhiều chất dinh dưỡng, nhất là vitamin và chất sắt.

Một loại thực phẩm dù hoàn hảo tới đâu, ăn quá nhiều cũng không tốt. “Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm và thường xuyên thay đổi món ăn” là lời khuyên “Dinh dưỡng hợp lý”. Chúc các bạn thành công.

CN Tôn Nữ Thu Trang

PTK Khoa Dinh Dưỡng

Bệnh viện Nhi Đồng 1