Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein sữa rất quý về thành phần axit amin cân đối và có độ đồng hóa cao.

Protein
Protit sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75 %).
Casein là một loại photphoprotit. Casein có đủ tất cả các axit amin cần thiết, đặc biệt có nhiều Lysin là một axit amin rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ em. Trong sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hòa tan. Khi gặp axit yếu casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi. Lactoalbumin khác với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu . Vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur)
Lipit
Lipit sữa có giá trị sinh học cao vì:
– Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.
– Có nhiều axit béo chưa no cần thiết.
– Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng
– Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Tuy vậy, so với dầu thực vật, lượng axit béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa còn thấp hơn nhiều.
Gluxit
Gluxit sữa là laetoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza trong sữa bò là 2,7-5,5% sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của lactoza kém sacaroza 6 lần.
Chất khoáng
Sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm.
Canxi trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein (caseinat canxi). Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ em. Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ngày). Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ năm trẻ c.ẩn được ăn thêm nước rau quả.
Vitamin
Trên thực tế có thể coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác không đáng kể.
Ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tố và chất mầu. Trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) của các bà mẹ còn có một lượng kháng thể miễn dịch IGA giúp cho đứa trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy, các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.
Tính chất vệ sinh của sữa
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn. Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:
– Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit) có trong sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao động từ 1,029 đến 1.034. Nếu sữa bị pha loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên.
– Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt của sữa. Ðộ chua của sữa tươi dao động từ 18-20 thorner, nếu tăng quá 22 thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn.
Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô khuẩn.
Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường có trong sữa là vi khuẩn lactic như streptococus isactie phân hóa sữa sinh ra axit lactic ìàm chua sữa. Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa như B.subtilis, B.fluorescens…
Sữa còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy sữa vắt ra nhất thiết phải được tiệt khuẩn trước khi sử dụng. Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt, sẩy thai, bệnh than…
(Theo Dinhduong.com.vn)